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【鶏皮とエリンギのピクルス】無限の万能調味液

ヘンドリクス(東京・神宮前)

 ランチのカレーももちろんいいが、「ヘンドリクス」は夜も楽しい。店内の黒板には、若林さんが工夫を凝らした料理のメニューがびっしり並ぶ。

 ある日のラインアップを見ると、アチャールだけで6種類。スパイスオイルと酢に漬けた、いわゆるピクルスだが、「ぬか漬け野菜」「梅なんこつ」「酢〆ニシンと新玉ネギ」「ホタルイカ」などなど多種多様である。

 つまり、食材を選ばない。この若林流ピクルス液を覚えておけば、なんにでも応用が利くということだ。

 今回は、これを教えてくれた。

「調理した材料を液に漬け、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、1カ月はもちます。作り立てもおいしいですが、寝かせるほどに酸味がまろやかになっておすすめです」

 スパイスオイルと酢に鶏の脂が溶け込み、それを吸ったエリンギのうまいこと。クニュッとした鶏皮、シコシコとしたエリンギの歯ごたえも◎だ。

《食材》
・鶏皮 200グラム
・エリンギ 200グラム
※ピクルス液
・オリーブオイル、穀物 酢 各200㏄
・コリアンダーパウダー 大さじ1
・ターメリック 小さじ1
・にんにくとショウガの すりおろし 各20グラム
・砂糖 小さじ2
・塩 小さじ1
・レモン 4分の1個分

《レシピ》
(1)鶏皮を一口大に切り、油を引かずにフライパンで炒める。
(2)鶏皮から脂が出てきたら、横半分に切って縦に裂いたエリンギを加え、軽く炒める。
(3)②にピクルス液の材料を順に入れ、中火でかき混ぜながら炒め煮にする。
(4)脂が白っぽく乳化し、少しとろみが出てきたら完成。

今日の達人 若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▼ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。

渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F
℡03・3479・3857

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