• facebook  
  • twitter  
  • Facebook Messenger

【フロマージュドテット】豚のすべての部位を味わい感謝

関山米穀店(神田)

 難しい名前だが、簡単に言えば、豚の煮こごり。でも、関山さんの手にかかると、こんなに美しく仕上がる。

 材料を見て、ちょっと驚かれた方もいるだろう。こんな食材、手に入るのか?

「お肉屋さんに言っておけば、大丈夫です。豚足は骨を外して、あとの材料は手に入れば。野菜、ハーブ(タイム、ローリエ)と一緒に煮込むんです」

 ゼラチン質が溶け出してきたら、肉を取り出して適当な大きさにカットして戻す。バットに流して冷やせば、一晩で固まる。それだけだ。

「ソースはレモンだけでも、オリーブオイルを振るだけでもいい」

 この料理には思い出があるという。

「フランスのロワール地方のワイナリーを巡っていたときに、ワイナリーのオーナーが作ってくれた。向こうのワイナリーは農家が多く、豚を飼っているんですね。来客があると、その豚を振る舞うのが最上級のもてなしとされているんです。ですから、豚は無駄なく使う。モモは生ハムにしたり、焼いたり。端っこの肉はこうやってテリーヌにするんです」

 最高のぜいたくだ。

 【レシピ】 
豚足 豚耳 豚舌 豚の頬肉など適量 タマネギ2個 ニンジン1本 セロリ1本 ニンニク2片 タイム4本 ローリエ1枚 水3.5リットル 塩20グラム

 全部を鍋に入れてアクを取りながら2時間茹でる。肉を取り出し、冷ました肉を5ミリ角にカット、煮汁はとろみがつくまで煮詰める。肉を煮汁に戻し、型に入れて、一晩冷やし固める。

今日の達人 関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

最新のライフ記事

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    被災者よりも総裁選…安倍首相「しゃぶしゃぶ夜会」のア然

  2. 2

    今井美樹に続く批判 20年たっても解けない“略奪愛”の呪い

  3. 3

    視聴率は歴代最低…AKB48総選挙が描く“下降曲線”の危機感

  4. 4

    コロンビアに勝利も…釜本氏は攻撃停滞と決定機ミスに注文

  5. 5

    熊本では逮捕されたが…大阪北部地震でも現れた「愉快犯」

  6. 6

    総選挙でトップ3に入れず…AKBは“本体”弱体化が最大の課題

  7. 7

    オリラジ中田が消えたワケ…妥当すぎる正論コメントがアダ

  8. 8

    夜な夜な六本木の会員制バーで繰り広げられる乱痴気騒ぎ

  9. 9

    加計理事長が突然の会見 W杯と地震に合わせ“逃げ切り作戦”

  10. 10

    全国一元化を口実に…安倍政権が障害年金支給カットの非情

もっと見る