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【貝柱のずんだ和え】西洋料理に早変わりの二刀流

櫻茶ヤ(東京・向島)

 ユネスコの無形文化遺産に登録され、外国でも「和食」がブームになっている。老舗料亭の「櫻茶ヤ」にも、外国人の客が数多く食べに来るそうだ。ただ、外国人に日本料理の本質を分かってもらうのは、そう簡単ではないらしい。

「外国人にとっての日本料理はどうしても、寿司、天ぷら、すき焼き、ラーメンになってしまいます。外国の方に料理を出す時は、エビならエビ、魚なら魚と、なるべく形のあるモノにしています。エビしんじょのように、形が変化したモノは好まないように感じます。それと、西洋人は骨格が違うのか、食感が柔らかいモノはあまり好きではないようですね」

 この「貝柱のずんだ和え」が、ビックリ仰天なのは、3分で作れるだけでなく材料費が激安なことだ。

「枝豆は冷凍モノで構いませんし、ホタテの缶詰もすでにほぐされているものなら安いですよ」

 茹でた枝豆を包丁で細かく刻み、ホタテと和え、醤油を2、3滴たらせば完成である。

 もともと、うま味の強いホタテである。マズイはずがない。柔らかい食感のホタテと歯ごたえのある枝豆の組み合わせがバツグン。白と緑の色合いもいい。日本酒をチビチビやるのにピッタリである。盛り付けを変えれば、西洋料理に早変わりするそうだ。

「貝柱のずんだ和えを平らに敷き、真ん中にスモークサーモンをのせ、オリーブオイルをかければ、立派な料理になります」

 外国人の友人を自宅に招く時は、こちらのバージョンで。

《材料》
・貝柱水煮缶
・枝豆
・薄口醤油
・ゆずこしょう
《レシピ》

(1)茹でた枝豆の薄皮を剥ぎ、包丁でみじん切りにし、薄口醤油と塩で下味をつける
(2)缶詰の貝柱をほぐす
(3)①と②を和え、アクセントにゆずこしょうを加える

今日の達人 添野光二さん

▽そえの・こうじ
栃木県出身。58歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。

▼櫻茶ヤ 昭和8年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で4代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。
墨田区向島5―24―10 ℡03・3622・2800

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