【小松菜のマスタード炒め】干しエビとマスタードの融合

公開日:

スパイス・カフェ(東京・文花)

 毎年2月の1カ月は店を休み、海外に“修業の旅”に出る伊藤シェフ。観光は一切せず、現地のホテルやレストランの厨房で見習いコックとしてひたすら働くのだ。

「最初のころは飛び込みで働かせてもらいましたが、今ではネットワークができて、いろいろと紹介してもらっています」(伊藤シェフ)

 今年2月は珍しく国内で修業。新潟の老舗旅館に住み込んだ。

「郷土料理を教えてもらう代わりに、スパイスのことを教えました。ギブ・アンド・テークが基本。来年は北欧フィンランドのレストランで働いてみたい」(伊藤シェフ)

 本日の一品は、練りからしや粒マスタードではなく、マスタードの種を使う。油を熱してフツフツと炒め、パチパチとはじけさせるのが風味を立たせるコツだ。

 小松菜はサクサク感を残すため、炒め過ぎないこと。最後に加える水も干しエビが少しふやける程度で十分。蒸し煮といってもフタはしない。

 和の小松菜と干しエビの味と食感と、エスニックなマスタードシードの香りのハーモニーを楽しもう。

《材料》
小松菜      適量
マスタードシード 適量
干しエビ     少々
塩        少々
オリーブオイル  適量
水   茶さじ2~3杯

《レシピ》

(1)フライパンに油、マスタードシードを入れ、弱火でパチパチとはじけるまで炒める。
(2)ざく切りした小松菜をフライパンに入れ、サッと炒める。
(3)干しエビと水を加え、1分ほど蒸し煮にし、塩で味を調える。

今日の達人 伊藤一城さん

▽いとう・かずしろ
 1970年東京都生まれ。大学卒業後に4年間勤めた会社を辞め、1996年から3年半で5大陸48カ国を回った。帰国後にイタリア料理店で1年間、インド料理店で2年間、スリランカ料理店で1年間のシェフ修業を経て、03年に「スパイス・カフェ」を開業した。

▼スパイス・カフェ
 東京スカイツリーにほど近い下町情緒が残る一角にある築50年の木造アパートをカフェに改築。ランチは水・木・金曜の11時半~15時(LO14時)。ライス、副菜、ドルチェ、ドリンク付きでカレー1種1100円、カレー2種1400円。ディナーは水~日曜の18~23時(LO20時半)。完全予約制で、スパイスの楽しさを表現した7皿のコース(5000円)のみ。
東京都墨田区文花1―6―10
℡03・3613・4020

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