おまじない? キュウリの「へた」と「実」こすり合わせるなぜ

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 料理の材料にキュウリを使うとき、おばあちゃんが「へたを切り落として、残った実と切り口をこすり合わせると苦味が取れる」と言っていたが、ホント?

「本当です。おまじないや迷信ではありません」と断言するのは、料理研究家・島本美由紀氏だ。その理由は――。

「キュウリにはギ酸という物質が多く含まれていて、それがアク(苦味や渋味)の主な原因です。キュウリを輪切りにすると、切り口の表面に液(ギ酸)がにじみ出てきますよね。切り落としたヘタと実の切り口をこすり合わせ、実に含まれているギ酸を表に出す、つまりギ酸の量を減らすことによってアク抜きができるのです」

 当然、島本氏もやっているのだろうと思いきや、「昔と違って今のキュウリはアクが少ないので、私はまな板の上で転がして塩もみする『板ずり』をしています」。

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