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【鳥と塩昆布のそうめん】そうめんも立派な酒の肴になる

かこい亭(銀座)

 いきなり、シメのような料理が出てきた。オーダーしたのは、白ワインに合うツマミだ。きれいに盛り付けられた皿の上にあるのは、どう見ても極細パスタのカッペリーニである。

 戸惑っていると、「試してみてください」と栫山さん。言われた通り、箸でつまんで口に入れ、すすめられた辛口の甲州ワインで流してみる。

 合う! カッペリーニだと思ったのはそうめんだったが、白ワインにピッタリ。これは、立派なツマミだ。

「もともとそうめんには塩と油が練り込んであるから、酒に合わないわけがないんです。オリーブオイルとごま油を使うのがミソですかね。オリーブオイルだけだと物足りない、ごま油だけだとちょっとしつこい。味付けは塩昆布だけ。いい味を出しているでしょ。塩昆布を調味料だと思って使うと、ツマミの幅が広がりますよ」

 冷水で締めたそうめんと材料をボウルで和える際、ざっくりサッと混ぜるのがコツ。こねくり回すと、そうめんから水気と粘りが出てきてしまう。

【レシピ】
・そうめん1束
・鳥のささみ 20グラム
・大葉 3枚
・塩昆布の細切り 大さじ2
・白すりごま 2つまみ
・オリーブオイル 小さじ1
・ごま油 小さじ1

 そうめんを茹で、冷水で締める。ボイルした鳥のささみを手でほぐし、千切りにした大葉とともにその他の材料と和えたら、最後にすりごまをパラリで完成。

今日の達人 栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▼かこい亭 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階 ℡03・6228・5689

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