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【生シラスのアラビアータ】ピリ辛の香ばしいソースをまとった濃厚な珍味

オッジ・ダルマット(西麻布)

 唐辛子とトマトで作るアラビアータは、イタリア料理を代表するソースだ。トマトの甘味、酸味、唐辛子の辛味、そこにニンニクとオリーブオイルの風味まで加わるのだから、うまくないはずがない。アルデンテに茹でたペンネと一緒に口に運ぶと、フォークを持つ手が止まらなくなってしまう。

 齊藤さんが作るアラビアータも、多くの食通をうならせてきた。特徴は香ばしい辛さ。あの味を思い出すだけで、よだれがジュワ~ッとにじみ出る。病みつきになるソースなのだ。

「ニンニクは焦げやすいので、オイルの温度が上がったら火から外して余熱も利用しながら、じっくりと低温で軟らかくしていきます。箸で押すとグニャッとなるぐらいになったら、強火でキツネ色にして唐辛子を投入し、さっと炒めたらトマトソースをドバッと入れる。オイルは酸化するので普通は強火にしないものですが、それをやることで、ウチらしい香ばしさが出るのです」

 ねっとりとした食感の生シラスは、ソースを濃厚な味わいの珍味に変える。2、3日寝かせると味がなじむので、さらにおいしくなるそうだ。ぜひ、バゲットを添えて。

レシピ
・生シラス 100グラム
・トマトソース(角切りタイプのトマト缶をザルで裏ごししたもの) 80㏄
・唐辛子 5本
・ニンニク 2片
・オリーブオイル 適量
・塩 2グラム

(1)フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れ、弱火で焦がさないように10分ほど温める。
(2)ニンニクが軟らかくなったら強火にし、唐辛子、トマトソースを順番に投入。仕上げに塩を入れる。
(3)②のソースを冷やして生シラスと和える。

今日の達人 齊藤 誠さん

▽さいとう・まこと
 埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、1年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、2004年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で5500円(当時)のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。

▼オッジ・ダルマット
 おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布1―10―8 第2大晃ビル1F ℡03・6406・0771。ほかにダルマット西麻布本店、恵比寿ダルマット、ダルマット六本木ヒルズ店がある。

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