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【ゴーヤのアンチョビマリネ ユッケ風】苦みと辛みが変化

オッジ・ダルマット(西麻布)

 見た感じは“和風”である。なにしろゴーヤは洋食でめったに使われない食材だ。卵黄までトッピングしてあるのだから、なおさらだろう。豆腐と一緒に炒めたり、おかかと和えたりすることも多いが、いずれも和食のメニューである。

 それがどうだろう。ニンニクとアンチョビーと唐辛子で作ったマリネ液で和えれば、れっきとしたイタリアンに仕上がるのだから不思議である。

 もともとトマトやズッキーニと同じ夏野菜だ。特有の苦味はあっても、イタリア料理の技法で調理できないわけがない。

 まずはそのままでビールをグビリ。少し食べ進んだ頃合いで、卵黄をフォークで潰して軽く混ぜると、苦味や辛味もまろやかになる。一皿で味の変化を楽しめるのもうれしい。

「カラブリア産の唐辛子は、日本のモノよりも小ぶりですがストレートな辛さが特徴です。最近はスーパーでも売っていたりします。なければ鷹の爪を輪切りにしたタイプでも構いません」

 真夏の夜にぴったりだ。

【レシピ】
・ゴーヤ  2分の1本
・アンチョビー  2本
・ニンニクのみじん切り  大1
・カラブリア産唐辛子  1個
・卵黄  1つ
・ネギ  少々
・オリーブオイル 適量

(1)ゴーヤを縦に半分に切り、わたを取り除き、輪切りにする。
(2)お湯で①をサッと茹でてから氷水に入れて色止めした後、ざるで水を切りクッキングペーパーで水分を拭き取る。

(3)オリーブオイルとニンニクをフライパンに入れて弱火に掛け、キツネ色になったらアンチョビー、唐辛子の順に入れてサッと混ぜ合わせる。

(4)③をボールに移して冷やしてから②と混ぜ合わせる。
(5)お皿に盛りつけ、卵黄をのせ、みじん切りにしたネギを散らす。

今日の達人 齊藤 誠さん

▽さいとう・まこと
 埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、1年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、2004年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で5500円(当時)のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。

▼オッジ・ダルマット
 おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布1―10―8 第2大晃ビル1F ℡03・6406・0771。ほかにダルマット西麻布本店、恵比寿ダルマット、ダルマット六本木ヒルズ店がある。

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