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【大根とセロリの紹興酒漬け】爽やかさが際立つ

Nomka(赤羽)

「お酒を楽しみながら、おいしいものをつまんでほしい。がっつり料理を食べたい、というのは、ウチはちょっと違うかな……」

 物静かな、穏やかな口調でそう語る。2軒目の利用、おひとりさま大歓迎。酒が進んで困る「香港やきそば」はあるが、シメの炒飯やデザートはメニューにはない。

「汁麺は出さないの、ってよく言われるんですが……」とはにかんだように笑う。

 爽やかさが際立つ逸品。紹興酒はもちろん、ワインとの相性もいい。

 本来、大根は干したり塩もみしたりして、水分を除いてから漬ける。しかし五十嵐さんは、あえてそれをしない。

「大根の水分って甘味があっておいしいですよね。その水分で漬ける感じです。中華の漬物でよく使う香辛料も入れません。ワインと合わせるなら、僕はこの方が好きだなって思って」

 セロリが加わることで、香りが一層よくなる。パリパリポリポリ、食感が心地よい。“飲み”のスターターにも、箸休めにも。

 レシピ 
・大根
・セロリ
・漬けダレ(紹興酒、砂糖、醤油を1対1対2の比率で混ぜ合わせる)

 大根、セロリを好きなだけ、好きなように切る。大根は拍子切り、セロリは斜め切りがオススメ。無農薬なら大根の皮はそのままで、セロリの葉も捨てずに使う。大根とセロリを袋に入れ、カサの半分以下まで漬けダレを注ぐ。味が染みたら食べ頃。この日食べたのは漬けて3日目のもの。

今日の達人 五十嵐祐二さん

▽いがらし・ゆうじ
 千葉県出身。中国・広東料理の「聘珍樓」、香港の有名店「鴻星海鮮酒家」などを経て、2008年、夫婦で海鮮料理一本の「艇家大牌■」をオープン。本格的な香港の海鮮料理を食べられると評判を呼んだ。

▼Nomka
 2015年オープン。香港の広東料理を「お酒と楽しめるように」と五十嵐さん風にアレンジ。ご夫婦の優しい雰囲気も魅力。1皿の量は1~2人前。ワインは手頃な価格のものが赤、ロゼ、白、泡とそろう。イス7席の小さなお店なので、できれば来店前に電話を。北区赤羽西1―7―1 ループ館地下1階 ℡03・5948・4233

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