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【レタスの湯引きオイスターソースがけ】甘さと苦味が混然一体

Nomka(赤羽)

 香港料理一筋。独立前、ともに調理場で働くコックは9割方香港人だった。そんな彼らと仕事終わりに屋台で海鮮をつまみにビールを飲む。香港の夜食文化にハマり、日本でもやりたいと、海鮮料理だけの「艇家大牌トン(テイカダイパイトン)」を開いた。広東語で「漁師の屋台」という意味だ。

 場所は東京の下町。どの駅からも徒歩15分はかかる。「中華なのにラーメンも餃子もないの?」と聞かれ、首を振ると「それならいいや」となる。

 しかし、次第に「香港の海鮮料理が好き」という人が遠方からもやって来るようになり、インターネットの口コミサイトでは中華部門トップに。そんな時、店を閉めることを決める。

「事情はいろいろあるんですが、ひとつは、料理に偏りすぎてしまった。もっとお酒とつまみを楽しめる店にしたかった」

 青菜とオイスターソースの組み合わせは、香港料理の定番。さっぱり感を出すために、五十嵐さんはオイスターソースに「タレ」をプラス。ゴマ油の香りをまとったレタスは、甘さと苦味が混然一体となり、ワインのお供に最高。

■レシピ
・レタス
・ゴマ油
・オイスターソース
・タレ(麺つゆとナンプラーを1対1で混ぜる)

 大きめにちぎったレタス適量を水に漬ける。湯が沸騰したらゴマ油を適量入れ、水からあげて水切りをしたレタスをさっと湯にくぐらせる。火入れのし過ぎに注意。レタスの湯をよく切って皿に盛ったら、タレ少量、オイスターソース少量の順で掛ける。

今日の達人 五十嵐祐二さん

▽いがらし・ゆうじ
 千葉県出身。中国・広東料理の「聘珍樓」、香港の有名店「鴻星海鮮酒家」などを経て、2008年、夫婦で海鮮料理一本の「艇家大牌トン」をオープン。本格的な香港の海鮮料理を食べられると評判を呼んだ。

▼Nomka
 2015年オープン。香港の広東料理を「お酒と楽しめるように」と五十嵐さん風にアレンジ。ご夫婦の優しい雰囲気も魅力。1皿の量は1~2人前。ワインは手頃な価格のものが赤、ロゼ、白、泡とそろう。イス7席の小さなお店なので、できれば来店前に電話を。北区赤羽西1―7―1 ループ館地下1階 ℡03・5948・4233

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