【万願寺トウガラシの肉詰め焼き】味も見た目も官能的

公開日:  更新日:

クラウドナイン(東京・押上)

 ピーマンではなく、万願寺トウガラシ。定番の肉詰めが一変、ピリッとした辛さがクセになる晩酌のお供になる。

 万願寺トウガラシの旬は夏。風味が豊かなのはもちろん、手に入りやすいし、値段も手頃となれば使わない手はない。おまけにユニークな形状なので、盛り方も工夫すれば、はやりのインスタ映えする一品に。

 肉だねにパン粉を入れるのは、硬さを調整するため。様子を見ながら加える。最後に遊び心で刺し身のツマで見かける「紅タデ」を飾ったが、なくてもいい。

 そして何よりマスターしたいのが、玉ネギをバターで炒めたシャリアピン風の即席ソース。

「ほかの肉を焼いたときにも使えるアレンジの利く万能ソース。お好みでスパイスやハーブ類を加えるとさらにバリエーションが広がります」(久下シェフ)

 メルロー、ジンファンデルといったミディアムボディーの赤ワインがイチ押しだが、樽香のあるシャルドネなどの白を少し高めの温度で合わせても面白い。

《レシピ》
・万願寺トウガラシ  4本
・鶏ひき肉    200グラム
・卵黄       1個分
・パン粉もしくは細かく刻んだパン 10グラム
・塩、黒コショウ、おろしニンニク、おろしショウガ、パセリのみじん切り 各適量

(超簡単オニオンソース)
・バター       15グラム
・玉ネギのみじん切り 4分の1個分
・白ワイン(料理酒でも可) 30㏄

(1)万願寺トウガラシは縦半分に切り、種を取り除く。
(2)肉だねを作る。ボウルに①以外の材料をすべて入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。
(3)①の中に②を詰める。

(4)熱したフライパンに肉だねの方を下にした③を入れ、中火で焼く。焼き目がついたらひっくり返し、ふたをして中まで火を入れる。焼き上がったら、器に盛る。

(5)ソースを作る。フライパンの表面をキッチンペーパーで軽く拭き、バターを入れて火にかける。バターが溶けて薄茶色になったら、玉ネギを入れ、透き通るまで炒める。

(6)ワインを加え、火を止めて塩で味を調える。水気が足りないようなら少量の水(分量外)を加える。④に回しかけて出来上がり。

今日の達人 久下博之さん

▽くげ・ひろゆき
 もともと町場の定食屋のオヤジになるつもりが、センスや人柄を買われ、都内のロシア料理店やビストロで腕を磨くうちにワインに合う料理の道へ。ワインバーの人気店「遠藤利三郎商店」で3年半、料理長を務めて独立。14年4月から同店のオーナーシェフに。厨房で黙々とフライパンを振るシェフはこわもてで話しかけるのに躊躇しがちだが、本当は気さくな性格。

▼料理とワインCLOUD
 NINE 店名は英語で「至福の時」「意気揚々」の意。店内はテーブル8席、カウンター6席のオープンキッチンで食欲をそそる香りが。野菜、肉、魚いずれも産直の食材を多く扱う。おいしければジャンルは問わないと話す久下シェフのひと皿は、飲んべえの胃袋をわし掴みにする。
東京都墨田区業平4―3―10 1F ℡03・6658・4088(月曜休、祝日の場合は翌火曜休)

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