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【万願寺唐辛子の焼き浸し】甘じょっぱさと歯ごたえと

櫻茶ヤ(東京・向島)

「日本料理の神髄は、やっぱり引き算だと思います。若い頃は、あれもこれもと、つい足し算になってしまいがちですけどね」

 調理科のある高校を卒業後、数々の日本料理店で修業を積んだ添野光二さん。たどり着いた答えのひとつがこれだ。

「口の肥えたお客さんほど、引き算ですね」

 それにしても、この一品は、あまりにもシンプル。材料は万願寺唐辛子だけである。3分で完成してしまう。

「サラダ油を塗った万願寺唐辛子を金属の箸に刺して、ガス台の火でバチッバチッと焼いてください。焦げ目がついたら、熱いうちに醤油とダシの同割のタレにくぐらせ、器に盛ったら花かつおをかける。これで終わりです。カンタンでしょ」

 一口、食べると、甘じょっぱくて、歯ごたえがあり、後を引くうまさ。酒のつまみなのに、いくらでも食べたくなっちゃう。おすすめの酒は、断然ハイボールだ。

「万願寺がなければ、獅子唐辛子でもいいですよ」
「素人が料理を上手に作るコツは手を加えすぎないこと。やり過ぎないことです」

 このつまみなら、やり過ぎることもなさそうだ。

《材料》
・万願寺唐辛子
・花かつお

《レシピ》
(1)万願寺唐辛子にサラダ油を塗り、網で直火で焼く。
(2)焼き目がついたら、熱いうちに鰹ダシと醤油が同割の汁にくぐらせる。
(3)器に盛ったら、花かつおをかける。

今日の達人 添野光二さん

▽そえの・こうじ
栃木県出身。58歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。

▼櫻茶ヤ 昭和8年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で4代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。
墨田区向島5―24―10 ℡03・3622・2800

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