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【枝豆の醤油煮と谷中生姜のもろみ揚げ】つまんだ指までおいしい

櫻茶ヤ(東京・向島)

 なるほど、料理はアイデアひとつなのだ。塩で茹でた枝豆ももちろんおいしいが、濃い口醤油で煮た枝豆は一味違う。安物の冷凍枝豆を高級品に変えてしまう。

 作り方はいたってカンタン。枝豆のヘタを切って塩をふり、うぶ毛を洗い落としたら、水、濃い口醤油、酒、砂糖少々、うま味調味料少々を入れた鍋に枝豆を入れ、アルミホイルで落とし蓋をして3~4分煮上げるだけである。

「皮に味が染みているでしょ。食べる時に指に味が移るから、指をなめるだけでも酒を飲めますよ」

 ホントだ。たしかに指もうまい。醤油と砂糖の味付けは、日本人が一番好きな味だから当然である。塩で茹でた枝豆は、しょっぱいだけの時もあるが、醤油で煮た枝豆は甘じょっぱくて、なんだか豆も高級なずんだ豆のよう。

 もう一品は生谷中生姜のもろみ揚げ。谷中生姜の中に味噌を差し込み、てんぷら衣で揚げる。生姜の味がやさしい。揚げた味噌の味が、これまた酒に合う。

《材料》 
・枝豆
・濃い口醤油
・酒
・砂糖
・うま味調味料

《レシピ》 
(1)枝豆のヘタを切り、塩をふり、うぶ毛を洗い流す
(2)鍋に枝豆を入れ、水、濃い口醤油、酒、砂糖少々、うま味調味料を入れ、アルミホイルで落とし蓋をし、強火で3~4分煮上げる。ポイントは枝豆は煮過ぎず硬めに煮ること

 《材料》 
・谷中生姜
・もろみ味噌
・田舎味噌

 《レシピ》 
(1)生の谷中生姜の先を割り、もろみ味噌と田舎味噌の同割を差し込む
(2)てんぷら衣で揚げる

今日の達人 添野光二さん

▽そえの・こうじ
栃木県出身。58歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。

▼櫻茶ヤ 昭和8年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で4代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。
墨田区向島5―24―10 ℡03・3622・2800

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