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【牡蠣のなめろう】光り物じゃなくてもいい

ノドグロヤカキエモン(東京・中目黒)

 なめろうといえば、アジやイワシの光り物で作るのが一般的だが、ここでは牡蠣のなめろうを提供している。オープン当初から1番人気のメニューだ。

「うちは日本酒バルなので日本酒に合わせるつまみメニューを開発しています。牡蠣をベースにゼロから考えると難しい。そこでなめろうやへしこなど実際にある定番メニューをアレンジしようと思って、『牡蠣でやったらどうなるか』を試してみたんです。これが当たりでした」

 ボイルした牡蠣と長ネギを味噌で和えるだけのシンプルなツマミ。だが、発酵調味料の味噌は日本酒と相性が良い。お勧めは田舎味噌。濃厚で塩分が効いていて酒が進む。

「牡蠣に合わせるための牡蠣の日本酒ですよ」

 こう言って井上さんが取り出したのは、宮城県の山和純米吟醸「YAMAWA for Oyster」。漁師と酒蔵で開発した逸品。都内でも味わえる場所は限られるそうだ。

《レシピ(1人前)》
牡蠣         2個
長ネギ  5センチ程度(5グラム)
味噌(田舎味噌)         小さじ1杯(5グラム)

(1)牡蠣を沸騰したお湯に入れる。1分程度ボイルしたら取り出して、包丁で好みの大きさに叩く(刻む)。
(2)長ネギをみじん切りにする。
(3)牡蠣、長ネギを味噌と合わせて混ぜて完成。

今日の達人 井上翔太さん

▽いのうえ・しょうた
 栃木県出身。18歳のころから割烹、居酒屋などで腕を磨き、2013年11月株式会社MUGEN入社。規格外という理由で買い手のつかない「もったいない食材」を安くおいしく提供するお店として人気のある「魚治」を経て、「NODOGUROYA KAKIEMON」のオープンから店主を務める。「仕事を楽しくする男日本一」がモットー。

▼「NODOGUROYA KAKIEMON(ノドグロヤカキエモン)」
 中目黒駅から徒歩1分にある高架下の日本酒バル。その名の通り、ノドグロと牡蠣が手頃価格でおいしく食べられる店。隣接する「立食い焼肉 治郎丸」につながる小窓を設置しており、A4ランク以上の銘柄牛も一緒に味わえる。17~25時(LO24時)、年中無休。
東京都目黒区上目黒3―5―24 ℡03・6712・2077

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