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【ニラ玉】シンプルな素材とパンチのある醤油

ノドグロヤカキエモン(東京・中目黒)

「ニラ玉です」――。

 サーブされた皿を見て、一瞬考え込んでしまう。常識を覆した一品はシンプルだが、豪快で男のツマミにはもってこいだ。

「みんなの想像しないニラ玉が面白いと思い考案しました。炒めるのは普通すぎますから、ハハハ」

 ニラ1束を丸々ボイルして、5センチずつ同じ長さに切る。これを束ねて、ラップに包む。両端をキャンディーみたいに絞って形を整えたら、頂点に卵黄をのせる。おひたしのような感覚だ。

「ニラを崩しながら、卵黄を溶いて混ぜます。よく絡まったら、醤油をかけて出来上がりです。個人的には、醤油ではなく、牡蠣だし醤油で食べてほしいですね。通販でも手に入りますよ」

 素材がシンプルだからこそ、パンチのある醤油がいい。一口食べただけで牡蠣の風味が広がった。それでいて、卵が滑らかなので後味はさっぱり。こちらも濃い口の日本酒が合う。

 炒めないニラ玉も深い。

《レシピ(1人前)》
ニラ 1束
卵黄 1個
醤油(牡蠣だし醤油) 少々

(1)ニラを手で持ったまま、根元の太い部分のみ沸騰したお湯に入れる。10秒ほどゆでた後、お湯に丸々入れて30秒ほどゆでる。
(2)ゆであがったニラを5センチずつ切り揃え、冷水にさらして締める。
(3)ニラを束にして水切りして、ラップ(または巻す)に包んで形を整える。
(4)盛り付けたニラに卵黄をのせて、醤油をかける。

今日の達人 井上翔太さん

▽いのうえ・しょうた
 栃木県出身。18歳のころから割烹、居酒屋などで腕を磨き、2013年11月株式会社MUGEN入社。規格外という理由で買い手のつかない「もったいない食材」を安くおいしく提供するお店として人気のある「魚治」を経て、「NODOGUROYA KAKIEMON(ノドグロヤカキエモン)」のオープンから店主を務める。「仕事を楽しくする男日本一」がモットー。

▼「NODOGUROYA KAKIEMON」
 中目黒駅から徒歩1分にある高架下の日本酒バル。その名の通り、ノドグロと牡蠣が手頃価格でおいしく食べられる店。隣接する「立喰い焼肉 治郎丸」につながる小窓を設置しており、A4ランク以上の銘柄牛も一緒に味わえる。17~25時(LO24時)、年中無休。
東京都目黒区上目黒3―5―24 ℡03・6712・2077

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