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【のどぐろ煮付け】10分以内で本格煮魚 コツはお湯で10秒

ノドグロヤカキエモン(東京・中目黒)

 スタンダードながら料理人の腕が試される魚の煮付け。時間短縮も可能なツマミで、井上さんのアドバイス通りに作れば、10分以内で本格的な味わいを楽しめる。

 のどぐろの内臓とエラを取って掃除したら、沸騰したお湯に10秒くらい入れるのがコツ。取り出した後は水でゆすぐ。驚くほどウロコが取れやすくなる。

「ウロコが口の中に残って引っかかることがなくなります。熱湯に通すことで、表面の臭みも取れるんです」

 落としぶたをして7~8分煮込めば出来上がり。日本酒「山形正宗」をちびちびすすりながら、のどぐろをつつく。ぜいたくな時間だ。

「金目鯛、キンキなど白身の魚を代用してもいいですね。煮付けは、世代を超えて魚がおいしく食べられる食べ方だと思います。脂が多いので、スッキリめや辛口の酒が合います」

《レシピ(1人前)》
のどぐろ(金目鯛、キンキなどの白身魚も可) 1匹
濃い口醤油 50㏄
みりん 50㏄
酒 180㏄
砂糖 適量
たまり醤油 少々
ショウガ 少々(スライス2枚程度)
白髪ネギ 少々

(1)のどぐろは内臓、エラを取った後、沸騰したお湯の中に10秒ほど入れる。
(2)取り出して水ですすぎ、ウロコをそぐ。
(3)鍋に②ののどぐろと濃い口醤油、みりん、酒、砂糖、ショウガを入れ、強火にかける。アクセントにたまり醤油を少々入れると味わい深さが増す。
(4)落としぶたをして、タレが沸騰したら中火にする。タレが煮詰まってとろみがついてきたら完成。
※目安は鍋に入れてから、7~8分。

今日の達人 井上翔太さん

▽いのうえ・しょうた
 栃木県出身。18歳のころから割烹、居酒屋などで腕を磨き、2013年11月株式会社MUGEN入社。規格外という理由で買い手のつかない「もったいない食材」を安くおいしく提供するお店として人気のある「魚治」を経て、「NODOGUROYA KAKIEMON」のオープンから店主を務める。「仕事を楽しくする男日本一」がモットー。

▼「NODOGUROYA KAKIEMON(ノドグロヤカキエモン)」
 中目黒駅から徒歩1分にある高架下の日本酒バル。その名の通り、ノドグロと牡蠣が手頃価格でおいしく食べられる店。隣接する「立喰い焼肉 治郎丸」につながる小窓を設置しており、A4ランク以上の銘柄牛も一緒に味わえる。17~25時(LO24時)、年中無休。
東京都目黒区上目黒3―5―24 ℡03・6712・2077

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