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【ほうれん草炒め】ココナツが香る野菜炒め

ガラムマサラ(東京・経堂)

「インドにも野菜炒めはありますよ。普通は野菜炒めでご飯を食べる。でも、ここではお酒を飲みたいでしょ? つまみになるように工夫を凝らしました」

 ポイントは、ココナツ。香りが良くなり、お酒に合うと考えた。最初は缶詰のココナツミルクを使ったが、生のココナツが手に入ったのでそれに替えた。より香りや味が良くなった。しかしハサンさんは「もっと進化するかも」と考えている。

「何度も来てくれるお客さんは、僕の味が好き。僕が好きな料理は、お客さんもきっと好き」

 好きな味を作り出すためには妥協しない。

「実は、店の厨房の中に僕用の小さなキッチンがあるんですよ」

 国内外で訪れたレストランや屋台でインスピレーションを得たら、まずは自分用のキッチンで試してみる。これは、という味に仕上がったらお客さんにサービスで振る舞い、反応を見て改良を加える。いったんメニューに載っても、味が進化する可能性を見いだしたら、メニューから外して新たな試みを加える。

「見栄えは、もしかしたら良くないかもしれない。大事にしているのは、“商売”ではなくて“自分が食べておいしいもの”ですから」

《材料》
・食べやすく切ったほうれん草 半パック
・タマネギの千切り 10グラム
・クミンパウダーとコリアンダーパウダーを1・5対1で混ぜたもの
・塩 ティースプーン半分
・ゆで大豆 10グラム
・ココナツミルク

 好みの量。目安は20グラム

《レシピ》

(1)フライパンに油を引きタマネギを入れて軽く炒める。
(2)スパイスと塩を入れる。
(3)ほうれん草と大豆を入れる。
(4)ココナツミルクを加え、軽く温める。
※生のココナツは手に入りにくいので缶詰のココナツミルクを使用

今日の達人 ハサン・メハディさん

▽はさん・めはでぃ
インド・ムンバイ出身。日本留学を経てインドへ戻り、再来日。会社員をしていたが、カレーが食べたくても本格インド料理店が少なく、自分で店を開いた。母親直伝の家庭の味に、ハサンさんが世界中を旅して食べ、おいしいと思った料理のエッセンスをプラス。「インド料理店というよりスパイス料理店」とハサンさん。今は中華料理にハマっており、しばしば上海へ。新たなメニュー考案へ生かす予定。

▼「ガラムマサラ」
小田急線・経堂駅から徒歩2分。バター、生クリーム不使用。ハサンさんの趣向を凝らした料理を楽しむなら「おまかせ」でお願いするのもいい。記者のおすすめは「タンドリー・砂肝」「梅チキンカレー」「納豆カレー」「ドライマトン」。17時半~22時半。木曜定休。
東京都世田谷区経堂1―22―18 2階 ℡03・3427・1985

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