【塩豚のポトフ】胃に染み渡る 調味料いらずの洋風おでん

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ラ ブーシュリー グートン(東京・人形町)

 ポトフはフランスの家庭料理で、牛の塊肉と玉ネギ、にんじん、セロリなどの野菜をコトコト煮込んで作るのが定番だが、今回はもちろん豚肉で。

「普段は店のメニューにはないですが、寒さがひときわ厳しくなると、シェフ自身が食べたくなって、たまに出すことがありますね」(サービスの藤田さん)

「醍醐味はじっくり軟らかく煮込んだ豚肉の力強いうま味。豚を塩漬けにすることが最大のポイントです。余分な水分が抜けて味と香りがぐっと増し、おいしいだしも取れるので、それで野菜を煮込めばほとんど調味料がいりません」(郷シェフ)

 確かに、豚肉のおいしさもさることながら、肉のうま味とほどよく塩けをまとった野菜の奥ゆかしい味わいは、じんわりと胃に染み渡る。

 スープものにはお酒を合わせづらい印象があるが、ポトフはいわば洋風おでん。

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