【干し納豆炒め】納豆好きにはたまらない!

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「貴州火鍋」(東京・新小岩)

 中国の調味料「豆豉」は黒大豆を原料にして麹や酵母で発酵させて作る。ところが貴州の豆豉は作り方が異なり、薄緑色の小さな大豆を蒸し、葉で包んで発酵させ、乾燥させる。ネバネバした糸さえないものの、見た目は日本の納豆とそっくり。

「前は貴州から送ってもらっていましたが、今は自分で作っています。日本の納豆に塩をして、大きな竹のザルに広げて、3日ほど天日干しにするんです」(林さん)

 豆豉は今回紹介する炒め物のほか、火鍋にも使う。うま味が増すので、汁物料理との相性は抜群だ。

「貴州の農村では、おばあちゃんたちが豆豉を作る時にショウガなどを混ぜて、出来上がったものをおやつ代わりに食べるんですよ」(林さん)

 貴州に行ってみたくなる!

《材料》
・塩をして3日間天日干しした納豆(貴州の豆豉)
・豚肉の脂身の多い部分
・糟辣椒、または鷹の爪
・刻みニンニク
・刻みネギ
・砂糖
・黒酢
・塩
※量は全てお好みで

《作り方》
(1)フライパンに油を引いて糟辣椒、または鷹の爪、ニンニクを入れて香りが出てきたら、適当な大きさに切った豚肉の脂身の多い部分を入れてカリカリになるまで炒める。
(2)干した納豆とネギを入れて炒め、砂糖、黒酢少々で味付けをする。必要であれば塩を加える。

▼(林敏)りん・みん
 中国・貴州省北部の遵義出身。遵義には中国最大の唐辛子市場があり、遵義産の唐辛子は味と香りに優れ、唐辛子の中でも特に辛いといわれている。貴州料理を味わい尽くすために、お店に行ったら、まずは林さんに相談を。懇切丁寧にメニュー選びのアドバイスをしてくれる。写真左側が林さん、右側は義理のお姉さんで、一級厨師の有資格者。

▼貴州火鍋
 2019年3月オープン。珍しい貴州料理が食べられるとあって、貴州人が集まって宴会を催すことも。5種類の唐辛子調味料、4種類の発酵調味料は自家製。記者は糟辣椒(ザオ・ラー・ジャオ=唐辛子の発酵調味料)が大のお気に入りで、店に行くたび購入している。現在、家族の病気療養のため中国へ一時帰国中。再開のお知らせは、フェイスブック で。

東京都葛飾区新小岩1―55―1 多田ビル1階
℡03・3656・6250

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