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【パクチーサラダ】パクチストにはたまらない

ヴェトナムアリス(東京・神楽坂)

 フランス系企業の社宅が集まる神楽坂。同店はオープン半年ながら、口コミで駐日フランス人たちが通う、本格派のベトナム料理店だ。

「フランスの占領地だったので、ベトナム料理にはワインに合うメニューも多いんです」

 こう言うのは、シェフと共にメニュー開発をするオーナーの濱屋喜芳さん。20年以上ベトナムに通い、地元の料理店を食べ歩いた。現在は時間を見つけては、フランス、ハワイ、カナダ、タイなど海外のベトナム料理店に足を運んでいる。

 初回はスタンダードだが人気のパクチーサラダ。

「サラダは基本ですが奥が深い。日本人向けに水菜など葉物を加えることも多いのですが、パクチーそのものの味わいは薄れてしまう。食感があり、パクチーの風味の良さを消さない玉ねぎのスライスを少々入れるだけ。ドレッシングは、レモンライムをベースにした薄めのノンオイル仕立てです。ニョクマム(ナンプラー)は隠し味程度。薄い味付けの料理に合うフランスの白ワイン、『ゲヴュルツトラミネール ツィルンヘルト』と一緒にどうぞ」(濱屋氏)

 お好みでショウガのみじん切りを素揚げしたものやフライドオニオン、ピーナツを添えてもおいしい。

《材料》
・パクチー    100グラム
・玉ねぎ    4分の1玉
・レモン汁      10㏄
・ライム汁      10㏄
・お酢        50㏄
・砂糖      大さじ1
・ニョクマム(魚醤) 5㏄

《レシピ》
(1)パクチーと玉ねぎのスライスを水にさらし、水気をよく切って皿に盛り付ける。
(2)レモン汁、ライム汁、お酢、砂糖、ニョクマムを合わせてかき混ぜたドレッシングをかける。

今日の達人 ヴースアン・クイさん

▽ヴースアン・クイ
 ベトナム・ホーチミン出身。ホーチミンのレストラン・ホテルで10年間の修業後、8年前に来日。東京・大阪のベトナム料理店で勤務し、今年6月、「ヴェトナムアリス神楽坂」開店から料理長を務める。

●ヴェトナムアリス神楽坂
 料理番組「料理の鉄人」で初代フレンチの鉄人を務めた石鍋裕シェフのフレンチレストラン「クイーン・アリス」の系列としてはじめたベトナム料理店。1999年にプランタン銀座にオープンした。日本在住30年のベトナム人女性料理長、初代オーナーの石鍋裕シェフ、ベトナム通の店長・濱屋喜芳氏(現オーナー)の3者による本格派メニューが特徴。現在は、新宿ルミネ店、銀座マロニエゲート店、今年6月には一軒家を改装した初めての路面店もオープンした。
新宿区神楽坂3―6―84 
℡03・6265・0323

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