【四川麺】通常の3倍! 150グラムの粗びき肉が決め手

公開日:  更新日:

モンゴリアン・チャイニーズBAO(東京・新橋)

「麺がツマミか」と突っ込まれそうだが、すこぶる酒に合う。うどんもそばも、毎度毎度和風だしの醤油ベースでは飽きるだろう。その点、このスープを覚えておけばマンネリ解消になる。

「基本は、ひき肉を豆板醤で炒めるだけだから簡単よ」

 写真は羊のひき肉。家庭では、牛でも豚でも合いびきでも何でもよし。それを玉ネギのみじん切りとショウガと一緒に炒める。担々麺などに使うひき肉は、一般に1人分50グラム程度。ツマミとしての四川麺なら100~150グラムを用意。粗びきがベターだ。

「豆板醤はレンゲ1杯。甜麺醤は使わない。肉みそができたら、少しの塩を加えて、市販の鶏ガラスープでのばせば、スープの出来上がり」

 取材で使用したのは店の自家製麺だが、麺の種類は問わない。記者の好みは、かた茹でのそうめんだ。日ごろからそうめんチャンプルーを食べる身にとって、そうめんは立派なツマミ。熱湯にサッとくぐらせるだけで茹で上がり、どの麺より手間がかからないのがいい。そうめんなら、スープはちょっと煮詰めて、麺が見えるくらいの少なめに仕上げるのがコツ。

 パクチーは彩りと香りづけ。そこに注力するなら、いい山椒を仕入れて、振りかけるのがおすすめだ。それはそれは最高のツマミになる。残ったスープは雑炊に。たまには“炭水化物祭り”だっていいじゃないか。

《材料》・豚のひき肉  150グラム
・玉ネギ    4分の1
・ショウガ   1片
・豆板醤   レンゲ1杯
・塩        少々
・鶏ガラスープ  200㏄
・麺    1束
 (そうめんなら2束)

《レシピ》
(1)玉ネギとショウガはみじん切りにして、豚のひき肉と炒める。
(2)ひき肉からしみ出る脂が透き通ってきたら、豆板醤を加えるサイン。2回目の生ピーマン包みのときも同じで、「肉みその肉をパサつかせずにジュワッと味を含ませるコツ」だ。
(3)②に塩を少々加えて水でのばした鶏ガラスープを投入する。
(4)茹でた麺に③をかければ出来上がり。

今日の達人 保朝さん

▽保朝(ばお)
 中国・内モンゴル自治区出身。通訳として来日28年。「骨つき肉はかじりついて食べる」がモットーで、おいしそうにたくさん食べる人を好む。客を包み込む人柄に引かれるファン多数。

▼モンゴリアン・チャイニーズBAO
 中国の東北地方やモンゴルの料理を中心にそろえ、扱う肉はすべて羊のマトン(生後1年以上)。「羊の塩ゆで」は、骨付きマトンを塩だけで煮込む。シンプルなメニューながら、素材の味がよく引きだされた1番人気。グルメイベントでは、汁なし担々麺がテレビのお薦め1位。日祝休。
東京都港区新橋3―14―6
℡03・6435・6660

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