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【手羽先のニョクマムソテー】魚醤が決め手の“ベトナム風焼き鳥”

ヴェトナムアリス(東京・神楽坂)

 ベトナムの田舎の家庭料理はメニュー考案のヒントになる。ベトナムで肉料理といえば鶏肉だという。安くて質のいい肉がたくさん手に入るからだ。

「特に手羽先は安い部位。日本でも2人前で200円もあれば手に入るし、包丁いらずで“男の料理”にはお勧めの食材です。タレにちゃんと漬け込みさえすれば、誰でもおいしく作れます」(メニュー開発をするオーナーの濱屋喜芳氏)

 ソテーのポイントは、フライパンになみなみ注いだサラダ油を十分に熱すること。手羽先を投入すると、ジューッと大きい音を立てる。香ばしい匂いが食欲をそそる。

「手羽先といえばこれでしょう」

 そう言って出してくれたのは「サイゴンビール」と「333ビール」。手羽先とビールの組み合わせは世界共通のようだ。ニョクマム漬けは醤油漬けよりも塩分を感じないから、味はしっかり付いているのに後味は意外とあっさり。鶏肉本来のうま味を楽しめる。これはビールが進む。

《材料(2人前)》
・手羽先 4本
・玉ねぎ スライス少々
・パクチー 少々
・ニョクマム(魚醤) 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・粉唐辛子 少々
・サラダ油 適宜

《レシピ》
(1)ニョクマム、砂糖、塩、こしょうを混ぜてタレを作る。
(2)手羽先4本をタレに1時間ほど漬け込み、全体に味をなじませる。途中、2、3回裏返す。
(3)フライパンにたっぷりのサラダ油を入れて、手羽先をこんがりきつね色になるまで焼く。
(4)付け合わせで玉ねぎスライスとパクチーをのせ、粉唐辛子をふりかける。

今日の達人 ヴースアン・クイさん

▽ヴースアン・クイ
 ベトナム・ホーチミン出身。ホーチミンのレストラン・ホテルで10年間の修業後、8年前に来日。東京・大阪のベトナム料理店で勤務し、今年6月、「ヴェトナムアリス神楽坂」開店から料理長を務める。

▼ヴェトナムアリス神楽坂
 料理番組「料理の鉄人」で初代フレンチの鉄人を務めた石鍋裕シェフのフレンチレストラン「クイーン・アリス」の系列としてはじめたベトナム料理店。1999年にプランタン銀座にオープンした。日本在住30年のベトナム人女性料理長、初代オーナーの石鍋裕シェフ、ベトナム通の店長・濱屋喜芳氏(現オーナー)の3者による本格派メニューが特徴。現在は、新宿ルミネ店、銀座マロニエゲート店、今年6月には一軒家を改装した初めての路面店、ヴェトナムアリス神楽坂もオープンした。
新宿区神楽坂3―6―84 
℡03・6265・0323

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