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【空豆のアンチョビー和え】塩辛さとコクがもたらす彩り

はち巻岡田(東京・銀座)

 アンチョビーは、カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸したもの。パスタやピザ、サラダの味付けに使われることが多い。スーパーでも売られている身近な食材だが、和食に使うのは少し珍しい。

「これは親父が考案したつまみです。タケノコをゆでるとき、穂先を切り落とすでしょ? それをどうにかして使えないかと考えたわけです。まあ、苦肉の策ですね。千切りにしたタケノコの穂先と和えて、お通しにして出したりしてたんです」

 なるほど、このアンチョビーは万能である。

 ホクホクとしていて甘味がある空豆に、アンチョビーの塩辛さとコクが実によく合うのだが、タケノコはもちろん、枝豆、インゲン、ジャガイモを和えても、いけるそうだ。身を崩して酒でのばしただけなのに、合わせる食材のバリエーションは豊富だから楽しい。

「イカでやるのもいいですよ。細づくりにして和えたりね。塩辛とはまた違った風味を楽しめると思います」

 素人は、あれもこれもと足したり入れたりしたくなるが、プロの料理人は素材を生かして余計なことをしないのだ。

 《材料》 
・空豆
・アンチョビー
・日本酒
(それぞれ適量)

 《レシピ》 
(1)アンチョビー適量をすり鉢ですり、酒を少々加えてのばす。
(2)空豆を塩ゆでして皮をむき、①のアンチョビーと和える。

今日の達人 岡田幸造さん

▼おかだ・こうぞう
 1959年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、86年から2代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。

▼はちまきおかだ
 1916(大正5)年に京橋区尾張町(現・銀座5丁目)で開業。昨年10月、創業101年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、1968(昭和43)年に現在の地に移転した。
中央区銀座3―7―21
℡03・3561・0357

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