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【菜の花のからし和え】2つの食材で豊かな味わいに

はち巻岡田(東京・銀座)

 菜の花は春の訪れを告げる代表的な食材だ。食べるのはつぼみが付いているときだけで、茎、葉と一緒にゆでて、シャコシャコとした歯ごたえと独特のほろ苦さを味わうことが多い。それだけでも十分に今を楽しめるが、酒で風味をつけたアサリを添えるのだから、春らしさはさらにアップする。飲んべえには、うれしい季節だ。

「アサリは火を入れ過ぎると硬くなるので、時間をかけるとダメ。沸騰した日本酒の中に入れたら、すぐに火を止めます。あとはしばらくそのままにしておき、余熱で火を通していく。それだけで十分です」

 だしと醤油の割合は、5対1ぐらい。からしの分量はお好みだ。ササッと作ってグビッと飲むのに、計量カップやスプーンを使うのは面倒だろう。

 菜の花は、だしをたっぷりとまとってうま味が増している。そこにプリップリのアサリの身が磯の香りまで運んでくるのだ。使う食材は2つだけなのに、味わいは思いのほか豊か。からしがピリリと彩りを加えるのも面白い。

 シンプルでありながらぜいたくなのが、江戸の味なのだろう。

《材料》
・菜の花
・アサリ(むき身)
・だし
・日本酒
・醤油
・からし
 (それぞれ適量)

《レシピ》
(1)塩少々を加えた熱湯で菜の花をゆで、色が鮮やかになったら冷水に取り、水気を切って一口大に切る。
(2)鍋に日本酒を入れて火にかけ、沸騰したらアサリを入れ、すぐに火を止める。
(3)ボウルにだし、醤油、からしを入れて菜の花を加えて混ぜ、②のアサリを添える。

今日の達人 岡田幸造さん

▽おかだ・こうぞう
 1959年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、86年から2代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。

▼はちまきおかだ
 1916(大正5)年に京橋区尾張町(現・銀座5丁目)で開業。昨年10月、創業101年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、1968(昭和43)年に現在の地に移転した。

中央区銀座3―7―21
℡03・3561・0357

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