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【枝豆のペペロンチーノ】サヤに絡んだイタリアンのピリ辛を味わう

米料亭 八代目儀兵衛(東京・銀座)

「米屋はお米を売ったら終わり。いくらおいしいお米でも、扱い方によっておいしくもまずくもなります。だったら、最高のお米を最高のご飯に炊いて提供しよう」

 世界一高い五重塔で知られる京都・東寺。その近くで代々庄屋を務めていた初代儀兵衛が米屋を始めて約200年。八代目儀兵衛を名乗る橋本隆志さんと晃治さんの兄弟はこんな思いから、10年前に“日本の食文化の中心”である京都に「米料亭 八代目儀兵衛 京都ギ園店」を開いた。

 全国から厳選した数種類の米を独自にブレンドし、特注の土鍋釜で炊き上げたご飯は、京都の食通の間で話題を呼び、たちまち行列ができる人気を博した。そして5年前、“現代文明の中心”である東京・銀座に満を持して開いたのが当店。さらに、2年前には成田国際空港第1ターミナルに「gihey」を出店した。

「兄は京都で本業の米屋を営んでおり、弟の私が総料理長として3店舗を運営しています」(橋本晃治さん)

 今回のシリーズでは、ほんのひと手間、ふた手間でおいしく食べられ酒が進むオツマミを教えてもらう。

 《材料》 
・枝豆(冷凍) 片手1杯分
・ニンニク 一かけら
・鷹の爪 1本
・オリーブオイル 大さじ2杯
・塩 適量
・黒こしょう 適量

 《レシピ》 
(1)冷凍の枝豆(生の場合は軽く下茹でする)をレンジで温める。
(2)みじん切りにしたニンニクと輪切りにした鷹の爪をオリーブオイルを熱したフライパンで焦げないように炒める。
(3)フライパンに枝豆を入れて絡める。
(4)仕上げに塩と黒こしょうで味を調える。

 本日は、これから旬を迎える枝豆をイタリア風にアレンジ。生ニンニクがない場合はチューブのおろしニンニク、鷹の爪がない場合は一味唐辛子でもOK。サヤに染みたイタリアンな味で、酒が進む。

今日の達人 橋本晃治さん

▽はしもと・こうじ
 1975年11月22日生まれ。代々続く京都の老舗米屋の次男で、料理人。長年、湯布院の旅館「亀の井別荘」や京都のミシュラン2つ星店「草喰なかひがし」で修業、京料理人として腕を振るう。研究を重ね、米の「甘さ」を引き出すとぎ方、水の構成、火加減など「米炊き職人」としてオリジナルメソッドを確立した。

▼こめりょうてい はちだいめぎへい とうきょうぎんざてん
 2013年10月7日、「本当においしいお米の味を伝えたい~究極の銀シャリ体験をご堪能ください」をコンセプトにオープン。こちらも行列ができる人気店だ。調理場に特注の土鍋炊飯釜が並ぶ光景は圧巻。

中央区銀座5―4―15 エフローレ銀座1階
℡03・6280・6383(問い合わせは9時半~10時45分、15時半~18時のみ)

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