【さば缶のリエット】バターがつなぎになって程よい硬さに

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 お店の名物料理「さばのリエット」は、レモンの皮の爽やかな香りと唐辛子の発酵調味料「かんずり」の風味がアクセント。店では、さばをたっぷりのオリーブオイルで低温でコンフィにし、身をほぐしてオイルと一緒に混ぜ、かんずり、レモンの皮のすりおろし、塩、こしょうを加えて和えているが、市販のさばの水煮缶でアレンジ。しかも、「缶の中でもできちゃいます」と阿部シェフ。

 ポイントは、さばのうま味が詰まった汁を半分だけ使い、バターを加えること。

「冷蔵庫でいったん冷やすと、バターがつなぎになってリエットらしい硬さに仕上がります。そして、バターのコクと風味で、ワインに合う洋風の味になるんです」

 魚料理だから白ワインかと思いきや、「青魚には意外に赤ワインが合うんです」とオーナーの鳥山さん。

「さばのリエットはレモンの風味がポイントなので、それを生かしたい。赤のニュアンスのある爽やかなロゼがいいと思います」

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