【サバのムニエル ブールノワゼット】仏発バターソース

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「ボワ ヴェール」開店当時のオーナーの出身地からインスピレーションを受けて、青森料理を主軸に置いた。後に店を買い取り「現代青森料理とワインの店」を店名の前に付けるようになる。そんな川口シェフが「いつか郷土料理を出したい」と思ったのは、青森の魅力にはまるずっと前、フランスでの修業時代だ。

 それまでヌーベル・キュイジーヌ(従来のフランス料理とは違う、新しいフランス料理の傾向)が流行していたが、一転して、郷土料理を出すシェフが増えてきた。

「各地の“おばあちゃん料理”をたくさん見るうち、帰国したら日本の地方の郷土色を出したフランス料理を出したいと考えるようになったんです。当時はそれがどこかは決まっていなかったんですが……」

 青森との出合いは、必然だったのかもしれない。

 今回の「ブールノワゼット」とは、焦がしバターソースの意味。川口シェフらしく、仕上げに青森の漬物を加える。「フランス料理+青森の郷土料理の手法」で完成した一皿。その技の妙をぜひ楽しんでほしい。

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