【イノシシとチンゲン菜のエスニック炒め】“つゆだく”万能ソースで失敗知らず

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イノシシとチンゲン菜のエスニック炒め

 知る人ぞ知る天然イノシシの名産地といえば、島根県西部の津和野地方。オーナー店主の小久保さんは現地に赴き、猟師さんたちと膝を突き合わせ、さばきの技術と理念と味にほれ込んで、今シーズンから店でも本格的に扱うようになったという。ジビエは季節ものだし、スーパーなどではなかなか手に入らないが、

「家庭では脂身が身上の豚バラ肉で作ってみてください。ソースは事前に混ぜ合わせておくと、慌てることもなく、失敗のリスクが軽減されます」(与那覇朝雄さん)

 たとえば、イノシシのすじの部分を使用するとコリコリッとした食感がアクセントに。骨格のしっかりとした味付けだからこそ、酒に合う。ナンプラー(魚醤)は醤油、チリパウダーは一味唐辛子で代用しても。居酒屋料理は自由度が高い。残った汁を温かい白飯にかけて締める手だってあるのだ。

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