【鯛のカルパッチョせとか風味のビネグレット】みかんの甘味とコクが特長

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「せとか」とはみかんの一種で、その甘味とコクが特長だ。時期的にも今は手に入りやすい。

 もちろん、普通のみかんでもオレンジでも、代用できる。

 鯛(たい)に塩、こしょうをして1時間ほど置くのがポイント。そうすることで鯛から水分が出て臭みが抜け、味が凝縮され、うま味が増す。

「サーモンや青魚みたいな臭みがある魚を刺し身で食べる時は、塩をするだけで水分が出て間違いなくおいしくなり、まったく味が変わります。さらに砂糖をまぶすとうま味が増す。最近、みかん鯛とか、みかんハマチとかがはやっています。本当にみかんの香りがしますが、これもそんな感じですね」

 ビネグレットとは、フランス語でドレッシングという意味。あとは搾り器で搾った「せとか」と白ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜ合わせて上からかけるだけ。見た目も美しく、甘い香りと酸味が酒に合う。

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