【夏ヒラメと薬味野菜のカルパッチョ】たっぷりの季節の薬味が白身魚を飾る

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 川口シェフは、大阪のフランス料理専門カレッジを卒業後、フランス・ブルゴーニュの1つ星レストランで修業。帰国後は、人気テレビ番組「料理の鉄人」出場経験もあるシェフに師事し、いくつかのレストランの料理人を経験した後、18年前「ボワ ヴェール」へ。

 当時のオーナーは以前の職場のソムリエ。川口シェフは、腕を見込んで招かれた形だ。ところが思ったように客足が伸びない。悩んでいたところ、オーナーが銀座へ飲みに誘ってくれた。いろいろ話すうち、オーナーが青森県の津軽地方、リンゴ栽培が盛んな浪岡出身だと分かった。

 もしかして、津軽弁使えるんですか? そう聞くと、当たり前だよ、とオーナーは津軽弁で話し出した。

「感動しました。リエゾン(フランス語の連声の一種)があり、まさにフランス語! それまで青森のことをほとんど知りませんでしたし、僕は関西人。でも、オーナーの出身地である青森をメインに考えていけばいいのではないか、と。青森の郷土料理を現代風に変えたフランス料理をこれから出していこう、その時決心したんです」

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