「マキャベリ」など展開 ジローレストランシステム佐藤治彦社長の巻<4>

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 続く刺し身の盛り合わせには、ハタ、マグロ、シメサバ、タコのほかに穴子です。穴子はハモのように湯引きされ、見た目はハモそのもの。口に運ぶと、穴子ならではの甘味が広がります。

「お嫌いでなければ、頭から召し上がってください。30分以上かけてじっくり火を入れて骨まで食べられますから」

 女将さんの説明とともに提供されたのは、立派なアユです。席に着いてから30分ほどでしょう。ご主人は、それぞれのお客さんの食べる具合をチェックしながら、絶妙なタイミングでコースを進めてくれます。アユは入店の前から火を入れ、その後、火加減を調節していたのでしょう。

 皮はカリッとしていながら、身はふっくら。アユ独特の苦味がほどよい塩加減と相まって、甘味を引き立てます。名店で腕を磨いたプロの味は、家庭では出せません。さらに豚の角煮をいただいてから、肝心の天ぷらへ。

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