家庭では再現不可 くら寿司新作「極み熟成まぐろ」を食う
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うま味成分が１４０％にアップしたという。くら寿司が今月８日から販売している「極み熟成まぐろ」（写真＝１皿１００円、税別）の話。
従来の「熟成まぐろ」は２０１３年から販売。それまでのただの「まぐろ」から売り上げが１・５倍に急伸し、今では年間約７０００万皿売れる一番人気の商品だ。
ちなみに「熟成」とは「死後、組織・細胞のタンパク・脂質・糖質などが、自身の酵素によって分解され、うま味成分が増えること」。最近では“熟成肉”人気もすっかり定着している。
で、くら寿司ではさらなるおいしさを追求すべく、今年７月から東大大学院農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座、日本食品科学研究所と共同研究を開始した。
「まぐろの熟成に伴う、うま味成分と香り成分の推移などを科学的に測定し、その数値を基に総合的に検討。おいしさの最適ポイントを考察しました」（東大名誉教授で同研究所所長の真鍋昇氏）
