【ポークソテー】厚さは2センチ以上! 噛むほどにうま味が

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ラ ブーシュリー グートン(東京・人形町)

 この店のトレードマークは、向かい合った2頭の豚の向こう側にそびえる富士山で、店内の黒板には、L=ランドレース、Y=中ヨークシャー、B=バークシャー、D=デュロック、H=ハンプシャー、W=大ヨークシャー、と豚の6原種が書かれている。そう、自慢は豚肉料理だ。

「富士山の麓で豚の品種交配をしている生産者さんと出会い、日本の豚肉のおいしさを知りました。それを多くの人に伝えたいなと」(郷シェフ)

 スペシャルな豚肉料理の1品目は、豚肉そのもののおいしさを味わうポークソテー。ランドレース、バークシャー、中ヨークシャーの交配種、LYB豚のロースのソテーは、美しいロゼ色で、たっぷりの脂身の甘さ、しっとりとしてきめ細やかな肉質はさすが。噛むほどに顎の奥からうま味が湧いてきて、たまらなくうまい!

「ポークソテーは少し厚みがあるほうがおいしいので少なくとも2センチ以上のもので。ジューシーに仕上げるポイントは、火が完全に入りきる直前に肉を引き上げ、アルミホイルに包んで余熱で火を入れること。豚の脂をたっぷり吸った付け合わせのキノコとタマネギのソテーをソース代わりに召し上がってください」

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