【合鴨のタタキ 柚子風味】焼いた時間と同じだけ休ませる

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フルール ド サラザン(東京・西浅草)

 新鮮な鴨肉でぜひ作りたい一品。合鴨の皮に格子状に切れ目を入れるのは、焼いた時に脂が出やすくするためだが、〈焼いた時間と同じだけ休ませる〉のはどうして?

「肉に火を入れると内部に肉汁が対流しますが、のちに休ませることで落ち着く。その結果、食材のうま味を引き出すことにつながるのですが、対流が落ち着く目安は火入れと同等の時間といわれており、肉料理をおいしくするポピュラーな調理法のひとつなんです」(玉越さん)

 なるほど、覚えておくと肉料理の達人に一歩近づけそうだ。

 うま味もコクもある鴨肉は、手軽なポン酢を合わせてさっぱりと。ちょっぴりぜいたくなダンツマは、ワインのようにじっくりと味わいたいシードル、青森・もりやま園の「テキカカシードル」を一緒にどうぞ。

《材料》

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