【合鴨のタタキ 柚子風味】焼いた時間と同じだけ休ませる

フルール ド サラザン（東京・西浅草）

　新鮮な鴨肉でぜひ作りたい一品。合鴨の皮に格子状に切れ目を入れるのは、焼いた時に脂が出やすくするためだが、〈焼いた時間と同じだけ休ませる〉のはどうして？

「肉に火を入れると内部に肉汁が対流しますが、のちに休ませることで落ち着く。その結果、食材のうま味を引き出すことにつながる…