【マッシュルームのピクルス】ひと口頬張れば後を引く酸味

公開日: 更新日:

MUSHROOM TOKYO(東京・渋谷)

 コリッとした食感と爽やかな酸味が軽やかな口当たりの白ワインとよく合う。

 ひと口頬張れば、後を引き、次々と口に運びたくなるのは間違いない。単品はもちろん、サラダと合わせるのもいいだろう。

 常備菜として作り置きしておくと、何かと便利だ。帰って着替えたら、冷蔵庫から取り出してすぐに飲み始められる。グラスを片手につまみを作る際にも重宝するだろう。ひと口つまんでワインをクイッとやりながらの作業は楽しいものだ。

「最初にボイルすることで、マッシュルームに含まれる水分がいったん外に出ます。そこにピクルス液の味がギュッと入っていく。マッシュルームの地の味も引き立ちます」

 ピクルス液を作るのが面倒であれば、市販のもので代用しても構わない。上品で嫌みのないマッシュルームのうまさを思う存分に味わえる品だ。

《材料》
・マッシュルーム 100グラム
〈ピクルス液〉
・米酢 200ミリリットル
・黒コショウ 10粒
・砂糖 50グラム
・塩 小さじ1
・コリアンダー 10粒
・チョウジ 2粒
・ローリエ 1枚
〈茹で上げ用〉
・水 300ミリリットル
・塩 6グラム

《作り方》
(1)茹で上げ用の水に塩を入れて沸騰させ、マッシュルームを入れて2分、茹でる。茹であがったらしっかりと水気を切っておく。
(2)鍋にピクルス液を入れて沸かす。
(3)①と②を合わせて冷やす。

▽鈴木淑之(すずき・としゆき)
 子供のころ、11歳上の兄に連れられて訪れた東京・田端のレストランで食べたポークカツに感動、料理人を志す。芝パークホテルで30年、フレンチレストランの料理長などを経験。「MUSHROOM TOKYO」のオープンから料理長を務めている。

▽マッシュルームトーキョー
 マッシュルーム料理の専門店として2014年4月2日にオープン。生産者の味を壊さないシンプルな味付けで、マッシュルーム愛好家を増やしている。昨年6月、兵庫県姫路市に2号店の「MUSHROOM TOKYO HIMEJI」(飾磨区野田町62―1/℡079・287・2887)もオープンした。

東京都渋谷区神宮前6―2―4
℡03・6450・5877
11時半~15時、18~23時
月曜定休

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