【ゆで鶏のマーラーソース】火入れの妙！本格中華を自宅で
farm studio #203（東京・学芸大学）
ふっくらと軟らかなもも肉に、ピリッとした辛さとしびれる辛さが混ざりあったソースがアクセントをつける。本格中華のエッセンスを身にまとった一皿だ。
「ポイントは鶏肉の火入れです。沸騰したお湯にずっと入れていると、どんどん硬くなってしまいます。茹ですぎは肉の味を落とすだけ。７０～８０度ぐらいを保てる環境に置いて、やさしく火を入れるのがコツですね」
最近は家庭で使える低温調理器が売られているが、短時間の火入れであれば鍋でも十分に対応できる。
下味に使う白醤油や紹興酒がなければ、普通の醤油や日本酒で代用してもいい。中華らしさは減じられるが、味がぼやけてしまうわけではない。粘度が高い甜麺醤も、醤油とラー油でのばすと、さらりと仕上がる。このソースが鶏肉の味をぎゅっと引き締めるのだ。
添えられているのは“もぎりきゅうり”。成長段階で間引きされたもので、ぐにゃりと曲がって小さいが、えぐみや青臭さがなくておいしい。ビールやレモンサワーなど、炭酸が効いた酒と一緒にどうぞ。
《材料》
・鶏もも肉 ８０グラム
・塩 ０・５グラム
・こしょう ０・５グラム
・白醤油 ０・２グラム
・紹興酒 ０・２グラム
・きゅうり 適量
・粉山椒 少々
〈ソース〉
・甜麺醤 ２０グラム
・醤油 ３グラム
・ラー油 ２グラム
・黒酢 ０・５グラム
《作り方》
（１）鶏もも肉に塩、こしょう、白醤油、紹興酒で下味をつけ、１０分置く。
（２）甜麺醤、醤油、ラー油、黒酢を混ぜてソースを作る。
（３）鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら鶏肉を入れる。表面が白くなったら火を止め、１０分したら取り出す。
（４）③の鶏肉を切り、手でつぶして割いたきゅうりの上に盛り付けて②のソースをかけ、最後に山椒を振る。
