【マッシュルームのひと皿】味と食感の違いを楽しんで
Bar à Vin ムッシュヨースケ（東京・中目黒）
すっきりした味と香りでサクサクとした食感の生のホワイト、ソテーしたブラウンは香り高くうま味が濃厚でジューシー。２種類のマッシュルームを盛り合わせたシンプルながらぜいたくな一皿は、松島シェフがマッシュルーム栽培のパイオニア、静岡の長谷川農産と出合った１０年以上前からメニューに載せている定番だ。
「家で作るときは、ホワイトかブラウンどちらかだけでもいいですが、生と焼いたものの２種類を両方ぜひ一緒に味わってみてください。味と食感の違いが本当に面白いですから」（松島シェフ）
合わせるワインは軽めの赤を。
「きのこの芳醇な香りと味わいを楽しむには、やさしい味わいの軽めの赤、ガメイが合います。もちろん、白ワインでも」（マダムの京子さん）
マッシュルームは時間が経つと水分が抜けてしまうので、おいしさのポイントは、鮮度のいいマッシュルームを選ぶこと。
「特にホワイトは繊細なので、軸がしっかりして、傘が閉じていてハリがあるものを」（シェフ）
《材料》
・ホワイトマッシュルーム ３個
・ブラウンマッシュルーム ６個
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
Ａ
・バルサミコ酢 小さじ１
・オリーブオイル 大さじ１
・塩、こしょう 適量
《作り方》
（１）ホワイトマッシュルームは薄くスライスしてボウルに入れ、Ａを加えて刻んだイタリアンパセリをふって和える。
（２）ブラウンマッシュルームは半分に切り、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
（３）皿に①と②を交互に盛り付け、オリーブオイルを回しかける。
▽松島陽介（まつしま・ようすけ）
１９６６年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」（２００１年に閉店）を経て２２歳で渡仏。パリの３つ星「ヴィヴァロワ」（１９９９年に閉店）をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、２５歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。１９９９年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。
▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
５年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。ソムリエでマダムの京子さんと店を開いて２１年。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。
東京都目黒区青葉台３―２１―１３
℡０３・３７１６・５９９９
東急田園都市線池尻大橋駅から徒歩１１分、東急東横線、東京メトロ日比谷線中目黒駅から徒歩１２分
１７時半～２２時（２０時ＬＯ）、土日はランチ１１時半～１４時ＬＯも／火曜休
