【マッシュルームのひと皿】味と食感の違いを楽しんで

公開日: 更新日:

Bar à Vin ムッシュヨースケ(東京・中目黒)

 すっきりした味と香りでサクサクとした食感の生のホワイト、ソテーしたブラウンは香り高くうま味が濃厚でジューシー。2種類のマッシュルームを盛り合わせたシンプルながらぜいたくな一皿は、松島シェフがマッシュルーム栽培のパイオニア、静岡の長谷川農産と出合った10年以上前からメニューに載せている定番だ。

「家で作るときは、ホワイトかブラウンどちらかだけでもいいですが、生と焼いたものの2種類を両方ぜひ一緒に味わってみてください。味と食感の違いが本当に面白いですから」(松島シェフ)

 合わせるワインは軽めの赤を。

「きのこの芳醇な香りと味わいを楽しむには、やさしい味わいの軽めの赤、ガメイが合います。もちろん、白ワインでも」(マダムの京子さん)

 マッシュルームは時間が経つと水分が抜けてしまうので、おいしさのポイントは、鮮度のいいマッシュルームを選ぶこと。

「特にホワイトは繊細なので、軸がしっかりして、傘が閉じていてハリがあるものを」(シェフ)

 《材料》 
・ホワイトマッシュルーム 3個
・ブラウンマッシュルーム 6個
・イタリアンパセリ  適量
・オリーブオイル 適量
 
 A
・バルサミコ酢 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ1
・塩、こしょう 適量

 《作り方》 
(1)ホワイトマッシュルームは薄くスライスしてボウルに入れ、Aを加えて刻んだイタリアンパセリをふって和える。
(2)ブラウンマッシュルームは半分に切り、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
(3)皿に①と②を交互に盛り付け、オリーブオイルを回しかける。

▽松島陽介(まつしま・ようすけ)
 1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」(2001年に閉店)を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」(1999年に閉店)をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。

▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
 5年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。ソムリエでマダムの京子さんと店を開いて21年。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。

東京都目黒区青葉台3―21―13
℡03・3716・5999
東急田園都市線池尻大橋駅から徒歩11分、東急東横線、東京メトロ日比谷線中目黒駅から徒歩12分
17時半~22時(20時LO)、土日はランチ11時半~14時LOも/火曜休

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