【サワラと季節野菜のみぞれあん】野菜は生のままでOK!

公開日: 更新日:

銘酒処 木曽路(東京・新橋)

 サワラは、身が崩れやすい。西京焼きや塩焼きが好まれるのは、塩で身を締めるためだ。そんな春を告げる魚は、油との相性もいい。

「春のサワラは、冬に比べると脂が少なく、サッパリしているので、調理に油を使うとコクが出るのです」

 刺し身で食べるとホロホロとした身が、この調理だとふんわりとまとまっている。あんのウマ味とサワラそのもののウマ味も重なって、焼酎や日本酒との相性抜群だ。

 小松菜、ニンジン、シメジの野菜は歯触りがよく、胃に落ちる。食感のアクセントもいい。

「店で作ると、野菜を素揚げしたり、油通ししたりします。家庭でそこまでやるのは面倒なので、野菜は生のままあんに加え、水溶き片栗粉でとろみをつけるときだけ加熱すれば十分。そうすれば手間が減るし、野菜の食感のよさが生きる。一石二鳥です」

 サワラのほか、タイやスズキ、ヒラメ、タラなど白身魚なら何でもよし。野菜もレシピにこだわることなく、何でもよし。食材は、その日の気分や財布と相談して選ぶといいという。

「火を使うのは、白身魚を焼くときと、あんにとろみをつけるときの2回だけ。あんの味つけも、麺つゆでいいので、この料理、見た目よりかなり簡単ですよ」

 何度か練習して、妻に作ってみては?

《材料》 
・サワラ 1切れ
・塩 少々
・小麦粉 適量
・サラダ油 適量
・小松菜 1株
・ニンジン 適量
・シメジ 適量
・麺つゆ(濃縮タイプは水で薄めたもの) 80㏄
・大根 3センチ分
・片栗粉 適量
・ごま油 少々

《作り方》 
(1)サワラを一口大に切り、塩を振って10分ほどおき、小麦粉をまぶす
(2)濃縮タイプの麺つゆは水で薄めておき、大根はおろして軽く搾る
(3)熱したフライパンにサラダ油をひき、①を焼いたら、取り置く
(4)ニンジンは薄い半月切りに、小松菜は3センチ程度に切ったら、ほぐしたシメジと一緒に鍋に入れ、麺つゆを加えて、加熱する
「加熱は、とろみつけのときにサッと。ニンジンや大根など火が通りにくい野菜は、薄く切るのがコツです」
(5)④に水溶き片栗粉を加える
(6)⑤にとろみがついたら、大根おろしを加えて火を止める
(7)③に⑥をかけて、ごま油を垂らしたら出来上がり

▽丸山陽三(まるやま・ようぞう)
 大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約20年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。

▽銘酒処 木曽路
 東京・新橋にオープンして30年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。

東京都港区新橋3―6―4 スカイワールドビル3階
℡03・3508・0449
土日祝定休
※コロナ禍の営業時間はお店に要確認

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