【豚肉のネギまみれ】ネギとタレで味変を

公開日: 更新日:

銘酒処 木曽路(東京・新橋)

 用意する食材は、豚肉と長ネギのみ。しかも調理は、ネギを切って豚肉を湯がくだけという手軽さだ。小学生でもできる工程で、酒が止まらなくなるツマミができる。

「豚肉をサッと湯通ししたら、熱々のうちに薄切りにした長ネギと和えるのがコツ。そうすると、余熱でネギにほどよく火が通り、シャキシャキ感が生きるのです」

 ダシの風味がちょうどいいタレは、ほのかにポン酢の酸味が。店ではしっかりダシを取って作るが、家庭なら市販のめんつゆとポン酢で代用すればいい。

 タレにつけて口に運ぶと、ネギの辛味が豚肉のウマ味と甘味を引き立て、豚肉のコクがまたネギの香りに重なり合う。なるほど豚肉は冷しゃぶにせず、熱々を使うことで、ネギの辛味と甘味のバランスがいいのだろう。長ネギの使い方にもポイントがある。

 長ネギの白い部分は、一般に上部は繊維が細く辛味があり、下部は繊維がしっかりとした肉厚で甘味が強い。この料理でベターなのは、上部の斜め薄切りだが、好みで上部と下部を使い分けるといいそうだ。

 ネギの部位とタレで味変を楽しもう。

《材料》
・豚肉 100グラム
・長ネギ 適量
タレ
・水 小さじ1
・ポン酢 小さじ1
・めんつゆ 小さじ4

《作り方》
(1)濃縮タイプのめんつゆは規定の通り薄めておき、右の分量でタレを作る
「辛党ならラー油を加えたり、酸味が好きならポン酢を増やしたりして、好みで調節してください」
(2)長ネギの白い部分を1ミリ幅で斜め薄切りにする
(3)豚肉を湯がき、ザルで水気を切ったら、②に和えて出来上がり

▽丸山陽三(まるやま・ようぞう)
 大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約20年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。

▽銘酒処 木曽路
 東京・新橋にオープンして30年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。

東京都港区新橋3―6―4 スカイワールドビル3階
℡03・3508・0449
土日祝定休
※コロナ禍の営業時間はお店に要確認

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