“究極のチーズケーキ”を作ったのはITベンチャー社長 独特ののうまみと食感を生み出せた理由

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ビースリー代表 田和充久さん(前編)

 ここ数年、とろけるような口どけと深いコクが大人気のバスクチーズケーキ。そんな中、独自の製法で冷凍しても味わいを損なわない「熟成バスクチーズケーキ」が、ネット通販を中心に、じわじわと評判を呼んでいる。

 一般的なバスクチーズケーキは常温で日持ちが短く、冷凍すると食感が損なわれやすい。ところがこの商品は、生菓子では珍しい「熟成」を行うことにより、冷凍して解凍しても、しっとりとろける食感と濃厚な味わいをキープ。賞味期限は冷凍状態で30日。いつでも自宅で本格的なバスクチーズケーキを楽しめる。

 大々的な宣伝はせず、店舗も工場に併設した直売所のみ。しかし、最近の飲食店の人気のバロメーターとして注目されるグーグルマップの口コミ数は400件以上で、星の平均点は5点満点中4.9点と高い。

 発売開始は2021年12月、クラウドファンディングで目標金額の2700%となる813万円の支援を獲得し、クラファンサイトの飲食店部門1位となった。

 また、発売からわずか1年で、豪華クルーズ列車「ななつ星in九州」のお中元ギフトに採用、会員数150万人以上のケーキ専門サイトのアワードで銅賞を受賞、大手通販サイトの洋菓子部門で2500商品中売り上げ3位に輝くなど実績を残している。

 作ったのは、パティシエでも料理人でもない、IT企業の社長、田和充久氏だ。田和氏によれば、熟成バスクチーズケーキの最大の特徴は、その名の通り「熟成」にある。通常、洋菓子作りでは熟成はご法度とされる。日持ちが悪くなるだけでなく、雑菌の繁殖を招きかねないためだ。

 ところが同社では、専用の熟成機を使い、一定温度で24時間かけて、チーズケーキ生地を熟成。この過程で、タンパク質が分解されてアミノ酸になることで、うまみと甘みが引き出される。さらにこの生地をもう一度熟成させてうまみを増やす「2段熟成製法」を編み出した。

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