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【ホタテと豆腐のわけぎソース】ソースが肝

Nomka(赤羽)

 毎回このつまみを食べるたび「わけぎソースだけでお酒を何杯も飲めるんじゃないか」と思ってしまう。

「香港では蒸し鶏にネギソースをかけて食べるんです。それがすごく好きで。海鮮と組み合わせられないかと試した中で、ホタテと豆腐との相性が抜群に良かったんです」

 五十嵐さんが作るわけぎソースは、中華鍋でたっぷりのゴマ油を熱し、細かくみじん切りにしたショウガにかける。じゅっと音がするほど油は高温になっている。ここに塩を適量加え、油を冷まし、ネギのみじん切りと和える。塩は多少多めでもネギの量で調整できる。

 ただ、これを家庭でやるとなると油がはねて危ないので、「1回に食べる分ずつ、ペペロンチーニを作る要領でやると簡単です」(五十嵐さん)。最大のポイントは、ネギの水分を十分に切っておくことだ。

 ホタテそのもののうま味があるので、わけぎソースと塩以外に調味料は必要ない。店では絹豆腐を使っているが、木綿豆腐でもOK。ホタテがなくても、わけぎソースを豆腐にかけるだけでもいい。緑と白のコントラストが美しく、豆腐が一層うまくなる。このソースはイカの湯引きなどにも合うそうだ。

     レシピ     
・水切りをした豆腐
・ホタテ
・プチトマト
・わけぎ(ネギ)のみじん切り
・ショウガのみじん切り
・ゴマ油
・塩
(量はすべて好みで)

 ペペロンチーニを作る要領で、ショウガをフライパンに入れ、ゴマ油を注ぎ、弱火で加熱。ショウガから水分がシュワシュワ出てきて、ゴマ油の香りが立ってきたら、火を止める。油が冷めたらわけぎにかけて混ぜる。豆腐に塩を振り、わけぎソースをかけ、ホタテとトマトをのせる。

今日の達人 五十嵐祐二さん

▽いがらし・ゆうじ
 千葉県出身。中国・広東料理の「聘珍樓」、香港の有名店「鴻星海鮮酒家」などを経て、2008年、夫婦で海鮮料理一本の「艇家大牌トン」をオープン。本格的な香港の海鮮料理を食べられると評判を呼んだ。

▼Nomka
 2015年オープン。香港の広東料理を「お酒と楽しめるように」と五十嵐さん風にアレンジ。ご夫婦の優しい雰囲気も魅力。1皿の量は1~2人前。ワインは手頃な価格のものが赤、ロゼ、白、泡とそろう。イス7席の小さなお店なので、できれば来店前に電話を。北区赤羽西1―7―1 ループ館地下1階 ℡03・5948・4233

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