【南蛮エビなめろう】あふれるコクとうま味…これぞ酒泥棒

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登喜和鮨(新潟・新発田)

 秋の夜長、ぬる燗をチビチビやるなぞオツだ。アテは、何がいいか。

「これなんてどうです?酒の1升も飲めますよ」

 差し出された小鉢の中には、黄金色の粒々が。これは?

「南蛮エビのなめろうです。生のエビの身と頭の味噌を、酒、醤油、卵黄と合わせてまぜ、細かく叩きました」

 なるほど。アジのなめろうは有名だが、エビのそれは初だ。一口つまんで舌の上で転がすと……ものすごいコク! コクの塊だ。ああ、確かにこれなら1升いけそう。

「隠し味にご飯を使っているんです。エビのコクはエグ味と表裏一体。米の甘さでバランスをとっているんです」

 なんと、ご飯を調味料に使うとは。北国の伝統食、飯鮨のエビ版を作れないかと考えたそう。南蛮エビ、いわゆる甘エビは新潟の特産。さすが地元食材を生かす名手だ。

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