【じゃがいものガレット】弱火でじっくりカリカリに

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オステリア ナカムラ(東京・六本木)

 フレンチビストロの定番、じゃがいものガレットの材料はいたってシンプル。じゃがいもと塩とこしょう、油だけ。外はカリッと香ばしく、中はもっちりほっくほくで、じゃがいもの甘味がふわっと広がる。秘訣は、じゃがいもは水にさらさないこと、多めの油で揚げること、弱火でじっくり火を入れること、の3つ。

「時間は少しかかりますが、弱火のほうがカリカリになるので、気長に飲みながらやってください」

 フライ返しや木べらなどで押しながら焼くと、じゃがいものでんぷんでしっかり固まるので、裏返すときも恐れる必要はない。

「仮にぐちゃっとなっても、それはそれなりにうまいですから。じゃがいもだけでも十分おいしいですが、粉チーズをふってカリカリに焼いて、生ハムをのせてあげるとすごく喜ぶおじさんの常連さんがいるんです。いつも『あれ、やって』って。2度目に作るときは、ぜひスペシャルバージョンも試してみてください」

 合わせるお酒は、幸子マダムが大好きなレモンサワー。

「重くなければ赤ワインもいいですし、ビールでも白ワインでも何でも。じゃがいも料理ですから」

《材料》 
・じゃがいも(男爵)  2個(250グラム)
・塩 3グラム
・黒こしょう 適量
・オリーブオイル 50グラム

《レシピ》 
(1)じゃがいもはスライサーで千切りにしてボウルに入れ、塩、黒こしょうを加えて全体をざっくり混ぜ合わせる。
(2)フライパンにオリーブオイルを熱し、①のじゃがいもを入れて弱火で10分ほど焼く。
(3)焼き色がついてカリカリになったら裏返し、さらに弱火で10分ほど焼く。

▽中村直行(なかむら・なおゆき)
 1962年、東京都出身。高校卒業後、服部栄養専門学校を卒業して東京・青山の「リトル・イタリー」を経て渡伊。ミラノを中心に各地で学ぶ。帰国後、渋谷「バスタ・パスタ・ウエスト」などを経て、2003年に独立。六本木に「オステリア ナカムラ」を開く。

▽オステリア ナカムラ
 ワインのセレクトとサービスを担当するマダムの幸子さんと夫婦二人三脚で17年。常連客に愛される六本木の路地裏の隠れた名店。「シンプルだけどうまい」「シンプルだからおいしい」が中村シェフの信条で、定番に加えて季節のメニューを提供。

東京都港区六本木7―6―5 六本木栄ビル2階
都営地下鉄大江戸線六本木駅から徒歩5分、
東京メトロ六本木駅、乃木坂駅から徒歩7分
18時30分~23時30分(22時30分LO)
℡03・3403・8777
月曜・第2日曜定休

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