【じゃがいものガレット】弱火でじっくりカリカリに

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オステリア ナカムラ(東京・六本木)

 フレンチビストロの定番、じゃがいものガレットの材料はいたってシンプル。じゃがいもと塩とこしょう、油だけ。外はカリッと香ばしく、中はもっちりほっくほくで、じゃがいもの甘味がふわっと広がる。秘訣は、じゃがいもは水にさらさないこと、多めの油で揚げること、弱火でじっくり火を入れること、の3つ。

「時間は少しかかりますが、弱火のほうがカリカリになるので、気長に飲みながらやってください」

 フライ返しや木べらなどで押しながら焼くと、じゃがいものでんぷんでしっかり固まるので、裏返すときも恐れる必要はない。

「仮にぐちゃっとなっても、それはそれなりにうまいですから。じゃがいもだけでも十分おいしいですが、粉チーズをふってカリカリに焼いて、生ハムをのせてあげるとすごく喜ぶおじさんの常連さんがいるんです。いつも『あれ、やって』って。2度目に作るときは、ぜひスペシャルバージョンも試してみてください」

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