【煮ガキ】塩とダシだけで、カキの濃厚なうま味を引き出す

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登喜和鮨(新潟・新発田)

 素材を生かし余計な手を加えない――和食の基本中の基本だが、そうは言ってもつい余計なアレンジを加えたくなるのが素人たるゆえん。

 もちろん比べるのもおこがましいが、越後の城下町・新発田で名店と知られる「登喜和鮨」3代目の小林さんは、その基本中の基本をかたくなに守る料理人だ。

「どうぞ」とだけ言ってカウンター越しに差し出されたこの煮ガキ。ひと口食べて驚いた。アン肝のような濃厚なうま味。カキ特有の生臭さは一切なく、後味はさっと引いて潔い。香り華やかでキレのある純米吟醸酒に合う。

 作り方を聞くと「塩でもんで余分な水分をとり、後は昆布ダシでコトコト煮るだけですよ」と事もなげ。しかし、もんだ塩を洗ったり、昆布ダシで煮る前に霜降りにしたり、流水で冷ましたりと、こまごまとした手間がかかる。

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