【夏なます】蒸し暑い夏に イサキの締まった食感は最高だ

公開日: 更新日:

さわ野(東京・四谷)

 蒸し暑い日本の夏にはピッタリのツマミだ。イサキ、ミョウガ、ナス、キュウリと季節のモノが詰まっているのがうれしい。

 一口食べると、一瞬で昼間の疲れが吹き飛んだ。甘酢につけたミョウガと、爽やかなスダチの香りが効いているため、ツーンとした感じがなく、箸が進む。イサキの締まった食感と上品な白身のおいしさがたまらない。やっぱりこの時期、サッパリした酢の物は疲れた体を元気にしてくれる。日本酒にも合うが、これは冷えたビールにももってこいだ。

「イサキを三枚におろすのが面倒な人は、刺し身になっているモノを使ってもらっても結構です。イサキは塩をあてて下さい。ナスは皮を剥いて、細く切り、アク取りのために塩水につけます。キュウリは種を取り除いて千六本に切り、塩をふります。ミョウガはさっと茹でて、甘酢につけて下さい。細く切ったイサキと野菜を合わせ、土佐酢と混ぜた後、器に盛り、最後にスダチを搾れば完成です」

 野菜がない時は、イサキとミョウガだけでも十分においしいとのこと。イサキがなければコハダでもOKだ。スダチの代わりにレモンを使ってもいい。時間がある時は、ぜひ、生のイサキを三枚におろしたい。

《材料》
・イサキ  100グラム
・ミョウガ 子ミョウガ1つ
・ナス  4分の1個
・キュウリ  半分
・塩  少々
・土佐酢または三杯酢(水を足して薄める)  少々
・切りコショウ  少々
・スダチ  適宜

《作り方》
(1)イサキを三枚におろす。中骨を抜き、皮を引いたものを使う。薄塩をふっておく(10分くらい)。すでに切り身になったものでもOK。
(2)イサキを細切りにする。野菜もイサキと同じぐらいに細切りにして、塩をふり、しんなりしたら、よく絞る。
(3)①と②を合わせ、土佐酢を入れてよく混ぜ合わせ、器に盛る。
(4)スダチを、ひと搾りする。

▽澤野万作(さわの・まんさく)
 1949年、静岡県生まれ。20歳の時、上京。都内の料亭をはじめ、和食店で修業。著書に、鬼平犯科帳由来の長谷川平蔵に食べさせたい料理を書いた「鬼平舌つづみ」(文春文庫)や、「ワイルドにいこう!アウトドアクッキング」(永岡書店)。趣味はサーフィン、キャンプ。

▽さわ野
 昨年6月にオープン。四谷周辺で35年間、和食店を開いていることもあって昔からの馴染み客で賑わう。常連客は落ち着いたサラリーマンが多い。日本酒、焼酎の品揃えも豊富だ。

東京都新宿区荒木町3―19桑沢四ツ谷ビル1階
℡03・3359・080211時半~14時/17~22時

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