【あさりとブルーチーズonフライドポテト】クリーム仕立ての白ワイン蒸し

公開日: 更新日:

Äta(東京・代官山)

 ベルギーに「ムール・フリット」という郷土料理がある。ムール貝の白ワイン蒸しにたっぷりのフライドポテトを添えたもので、アタの定番メニュー「こぼれムール貝」もこのスタイル。ムール貝のうま味が詰まったスープにフライドポテトを浸して食べるという背徳感ハンパない料理は、酒のツマミにうってつけだ。

 今回はダンツマ仕様にあさりを使い、ブルーチーズの塩気とコクを加えてツマミ度をアップ。クリーム仕立ての白ワイン蒸しをフライドポテトにかけてしまうというワイルドな一品に。仕上がりはややジャンクだが、片栗粉で全体をまとめてからチーズを加えるという丁寧なひと手間がキモだ。

「チーズが分離せず、滑らかに仕上がります」

 濃厚なクリームソースは、サラダにかけたりバゲットにつけたり、パスタのソースやリゾットにしても。

《材料》
【A】
あさり(砂抜きしたもの) 350グラム
白ワイン 80ミリリットル
バター 20グラム
セロリの葉(みじん切り) 5グラム
エシャロット(みじん切り) 5グラム

・水溶き片栗粉 適量
・ブルーチーズ 50グラム
・フライドポテト 100グラム
・イタリアンパセリ 適量
・パプリカパウダー 適宜

《作り方》
(1)フライパンにAの材料をすべて入れ、蓋をして中火にかける
(2)沸騰したら火を弱め、あさりの口がすべて開いたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ブルーチーズを加えてゆっくり溶かす
(3)揚げたてのフライドポテトに、②を140グラムかけて、イタリアンパセリを散らす。お好みで、パプリカパウダーをふる

▽掛川哲司(かけがわ・さとし)
 1978年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現NARISAWA)」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で2年間シェフを務めた後、2012年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など8店舗を営む。自身は19年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン1つ星を獲得。

▽Äta(アタ)
 ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。

東京都渋谷区猿楽町2―5 1階
℡03・6809・0965

営業時間17~26時(緊急事態宣言中は時短営業、お店に要確認)。日曜定休
東急東横線代官山駅から徒歩6分、JR渋谷駅、恵比寿駅から徒歩10分。

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