「コーヒーの科学」旦部幸博著

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 コーヒーのなかでも〈モカ香〉と呼ばれる独特の芳香をもっているのが、イエメンのコーヒーだ。この香りは乾式製法によるものだが、同じ乾式製法でもブラジルのコーヒーからは感じられない。ブラジルでは収穫したコーヒーの果実を広大な土地に広げて短期間で乾燥させる。

 だが、イエメンでは自宅の狭い屋根の上で何層かに積み重ねて乾燥させるため、時間がかかり、乾燥ムラや過発酵が生じやすい。それがモカ香を生み出すのだ。

 コーヒーの歴史や成分、おいしさの秘密、家庭焙煎の方法など、コーヒーに関するうんちくが満載。(講談社 1080円+税)


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