「江戸前魚食大全」冨岡一成著

　日本では、魚を煮る、焼く、干す、蒸す、いぶす、発酵させると、多様な食べ方をしているが、それは保存や輸送が難しくてなかなか魚が食べられなかったからだ。そこで塩漬けや干物にするなどの工夫をしたのである。

　特に脂肪分が多い魚は傷みやすいため、下魚とされた。さっぱり好みの江戸っ子の舌に合わず、マグロの刺し身が食べられるようになったのは江戸後期からだ。鮮魚は酢、たまり、煎り酒などでなますにしていたが、やがて濃い口醤油が造られるようになって鮮魚がうまく食べられるようになった。さらに、江戸の女性人口が増えたことで甘く味付けするようになったという。

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