「ものと人間の文化史180 醤油」吉田元著

公開日: 更新日:

 日本料理に欠かすことのできない発酵調味料・醤油。その定義は「大豆、小麦、塩を主な原材料とし、こうじ菌を培養したものに食塩水を加えたものを発酵させ、熟成させて得られた清澄な液体調味料」となっているが、製法や利用法は時代とともに変化を遂げている。

 本書は、発酵醸造学や食文化史に造詣の深い著者が、歴史的かつ地理的視点から、製法が生まれた背景や、現代に至るまでの変遷をまとめている。

 たとえば、魚と塩は入手しやすい半面、大豆や小麦の栽培が難しい東南アジアでは魚を原料とした魚醤油が主流だったのに対し、大豆が貴重なタンパク源で小麦栽培も可能だった日本は穀物を原料とした穀醤=醤油が主流となった。

 一般に広まったのは江戸時代。そこから醤油なしには語れないそばや寿司、かば焼きなどの食文化が花開く。さらに海外進出を図るための醤油業界の試みや、2度の世界大戦が醤油に及ぼした影響にも言及。醤油がたどってきた紆余曲折が興味深い。(法政大学出版局 2600円+税)

【連載】週末に読みたいこの1冊

最新のBOOKS記事

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    佐々木朗希「スライダー頼み」に限界迫る…ドジャースが見込んだフォークと速球は使い物にならず

  2. 2

    永野芽郁「キャスター」視聴率2ケタ陥落危機、炎上はTBSへ飛び火…韓国人俳優も主演もとんだトバッチリ

  3. 3

    「たばこ吸ってもいいですか」…新規大会主催者・前澤友作氏に問い合わせて一喝された国内男子ツアーの時代錯誤

  4. 4

    風そよぐ三浦半島 海辺散歩で「釣る」「食べる」「買う」

  5. 5

    広島・大瀬良は仰天「教えていいって言ってない!」…巨人・戸郷との“球種交換”まさかの顛末

  1. 6

    広島新井監督を悩ます小園海斗のジレンマ…打撃がいいから外せない。でも守るところがない

  2. 7

    インドの高校生3人組が電気不要の冷蔵庫を発明! 世界的な環境賞受賞の快挙

  3. 8

    令和ロマンくるまは契約解除、ダウンタウンは配信開始…吉本興業の“二枚舌”に批判殺到

  4. 9

    “マジシャン”佐々木朗希がド軍ナインから見放される日…「自己チュー」再発には要注意

  5. 10

    永野芽郁「二股不倫」報道でも活動自粛&会見なし“強行突破”作戦の行方…カギを握るのは外資企業か