鳥羽周作シェフ「sio」食べログアワード逃すも…もんじゃ焼きで低原価・高利益ビジネスに開眼
公開日： 更新日：
■食材原価率へのこだわり
鳥羽氏は18日に行われたイベントに登場し、《もんじゃ、お好み焼きは利益率が高いし、マジ最高です》と語ったという。
「飲食は他の業界に比べて利益率が低いですが、そんな中でも粉ものの原価率は低く、お酒も進むので店が繁盛すれば必然的に利益率は高くなります。さらに利益が見込める業態を成功させたことで、レストランをやるのがバカバカしいと話していたようです。以前から鳥羽さんは、食材の原価率へのこだわりが非常に高い料理人として知られています」（フードライター）
実際、すでに運営している店について、鳥羽氏は《料理以外にお金をかけているぶん、コースの原価率は低めに設定しています》と話している。
「飲食店の満足度は食材の原価率に比例するなんて意見もある中、特別高価な食材を使わなくても、調理技術とセンスで客単価2、3万円の店を繁盛店にしているのはさすがといったところですが、インフレで食材費や光熱費が上がる中、さらなる利益追求にまい進する経営者の顔が垣間見えます」（前出・フードライター）
低原価・高利益率ビジネスに目覚めた鳥羽氏。今年はもんじゃ店で捲土重来か。
